Zutaten
4 Lammstelzen (Haxen)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
30 ml Öl zum Anbraten
100 g Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
80 g Karotten, in kleine Würfel geschnitten
60 g Stangensellerie, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Tomatenmark
80 g frische Tomaten oder Tomaten aus der Dose
125 ml kräftiger Rotwein
500ml Kalbsbrühe (siehe Seite 84) oder Wasser
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
2 Salbeiblätter
Weiteres
200 g gekochte Blumenkohlröschen
120 g gekochte Erbsenschoten
4 Kirschtomaten, gehäutet
1 EL Butter
Salz
Thymian zum Garnieren
Zubereitung
• Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl in einer Schmorpfanne anbraten.
• Fleisch aus der Schmorpfanne nehmen, das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie) in die Schmorpfanne geben und rösten. Tomatenmark und Tomaten dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine braune Farbe entstanden ist.
• Fleisch wieder zum Gemüse geben, mit heißer Kalbsbrühe aufgießen, Rosmarin, Thymian und Salbei dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (180 Grad) schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit auf 160 Grad zurückschalten.
• Fleisch aus der Sauce nehmen und bereitstellen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.
• Blumenkohl, Erbsenschoten und Kirschtomaten in etwas Butter erwärmen, salzen und auf Teller verteilen.
• Lammstelzen auf das Gemüse geben, mit der Sauce übergießen, mit Thymian bestreuen und servieren.
VARIATIONEN
Geschmorte Rehstelze: Statt Lamm verwenden Sie Rehstelzen.
Geschmorte Spanferkelstelze: Statt Lamm verwenden Sie Spanferkelstelzen.
TIPP
Als Beilagen eignen sich Knoblauchkartoffeln, Steinpilzrisotto, Buchweizenfleckerln usw.
Temperatur: etwa 180/160 Grad
Backzeit: etwa 1 Stunde
Quelle: 33 x Fleisch - So genießt Südtirol - Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann
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